Turska-Kurpitsa

1. Aloita lämmittämällä uuni 180 asteeseen.

2. Paahda katajanmarjoja kuumalla pannulla noin 5 minuuttia. Anna niiden jäähtyä täysin ja jauha ne sitten blenderissä tai mortelilla hienoksi, pölymäiseksi jauheeksi. Sekoita puolet katajanmarjapölystä suolan kanssa, jolloin saat valmiiksi katajanmarjasuolaa.

3. Polta loput katajanmarjajauheesta varovasti kaasupolttimella, jolloin saat katajanmarjatuhkaa. Sekoita tuhka oliiviöljyyn.

4. Mausta turskan fileet katajanmarjasuolalla ja anna niiden maustua jääkaapissa noin puoli tuntia. Kuivaa fileet huolellisesti ja jaa ne neljään yhtä suureen os
aan. Poista tarvittaessa nahka.

5. Kuumenna oliiviöljy 52 asteeseen. Upota turskan fileet öljyyn ja anna niiden kypsyä 15–20 minuuttia. Varmista, että öljy ei kuumenna yli 56 asteeseen, sillä muuten kala ylikypsyy. Valmiiden fileiden tulisi olla hieman läpikuultavia ja kevyesti lohkeilevia. Siirrä valmiit fileet syrjään ja pidä ne lämpiminä folion alla.

6. Kuumenna uuni 180 asteeseen myskikurpitsapyreen valmistusta varten. Kuori kurpitsat ja pilko ne tasakokoisiksi kuutioiksi. Varaa yksi kurpitsan yläosa myöhempää käyttöä varten.

7. Aseta kurpitsakuutiot voipaperilla vuoratulle uunipellille yhdessä puolikkaan sitruunan, rosmariinin oksien, öljyn ja sokerin kanssa. Lisää puolet voista. Paahda 45–60 minuuttia, poista sitruuna ja rosmariinin oksat, ja soseuta kurpitsa. Lisää loput voista ja hieman vettä. Mausta suolalla tarvittaessa ja siivilöi pyre puhtaaseen astiaan. Lämmitä pyre uudelleen ennen tarjoilua.

8. Kuori kurpitsan yläosa ja pilko se pieniksi kuutioiksi. Ryöppää kuutiot kiehuvassa vedessä minuutin ajan ja siirrä ne välittömästi jääkylmään veteen kypsymisen pysäyttämiseksi. Valuta kuutiot ja mausta ne kevyesti suolalla ja muutamalla tipalla oliiviöljyä.

9. Valmistele lakritsivaahto laittamalla kaikki ainekset (paitsi keltuaiset ja voi) pannulle ja kiehauta ne. Laske lämpöä ja anna seoksen haihtua puoleen. Siirrä seos syrjään.

10. Aloita melassikastikkeen valmistus nyppimällä rosmariinin lehdet oksista ja sekoittamalla ne kylmään veteen. Sekoita blenderissä ja siivilöi. Lisää melassi, rosmariinivesi ja valkosipulipyre pannuun. Kiehauta ja anna seoksen hitaasti haihtua puoleen.

11. Kuumenna kattilassa vesi poreilevan kuumaksi, mutta älä anna sen kiehua. Valitse astia, joka on juuri niin suuri, että sen pohja ei kosketa vettä, ja aseta se kattilan päälle. Lisää kananmunankeltuaiset ja 40 ml lakritsiemulsiota, ja vatkaa noin 3 minuuttia, kunnes muodostuu kiinteä vaahto. Poista astia kattilan päältä. Jatka vatkaamista ja lisää hitaasti kädenlämpöinen kirkastettu voi vaahdon sekaan. Mausta suolalla tarvittaessa.

12. Poista turskan fileet öljystä. Lämmitä myskikurpitsapyre ja tarjoile annos melassikastikkeen ja lakritsivaahdon kanssa. Koristele annos kurpitsakuutioilla ja tuoreilla yrteillä.